Гуандунские или "Чаочжоуские" улуны ( чаочжоу ча - 潮州茶), получили своё название от провинции в которой их выращивают - Гуандун. Большинство гуандунских улунов собирается и производится в районе главного чайного города в провинции Гуандун - Чаочжоу, примерно в 500 километрах на север от промышленного и торгового ценра Гуанчжоу.
Город Чаочжоу, также как и весь городской округ Чаошань, славится своей обособленной от других регионов Китая чайной культурой. В Чаочжоу мастерство производства и употребления чая имеет очень глубокий и тонкий подход, здесь всему, что связано с чаем придают особое значение. Этот район является родиной традиционной китайской церемонии чаепития Гун-фу Ча ( высшее мастерство приготовления чая), и именно отсюда получили распространение в другие провинции Китая многие особенности процесса сбора и производства полуферментированного улунского чая
Улуны из Чаочжоу имеют свои, не похожие ни на какие другие чаи, аромат, вкус и ярковыраженное чайное состояние. Гуандунский вид чайного куста называется Дань Цун ("одиноко растущий чайный куст"), это довольно высокое чайное дерево с тонким, ветвистым стволом и крупными листьями. Существует около сотни разных сортов гуандунских улунов, но наиболее известный сорт - Фэн Хуан Дань Цун (凤凰单丛), и около 80-ти его разновидностей, которые называются по имени своего аромата, в том числе всевозможных видов орхидей - медовая, (ми лань, медовая орхидея), нефритовая (юй лань, нефритовая орхидея) и другие. Иногда Фен Хуан Дань Цуном могут назвать любой гуандунский улун, это один из обобщённых вариантов названия этого чая.
Среди остальных сортов стоит выделить такие сорта как Ба Сянь Дань Цун (Одиноко растущий куст Восьми Бессмертных), Я Ши Сян Дань Цун, Сюэ Пянь У Е Фэн Хуан Дань Цун, Чаочжоу Фэн Хуан Дань Цун... Эти и многие другие улуны из Чаочжоу имеют поистине непередаваемую, богатейшую палитру вкусов, великолепный аромат, долгое и глубокое послевкусие. Научиться делать именно такой чай, выделять из листа и закреплять в готовом чае самые тончайшие вкусоароматические ноты - это высочайшее мастерство, которое столетиями развивалось в районе гор Феникса.
Посёлок Фэн Хуан находится в 30 километрах на север от города Чаочжоу, располагаясь в северной части уезда Чао Ань, на востоке он граничит с Шао Пин, на севере с Да Пу, а на западе с Фэн Шунь. Общая площадь 231,73 кв.км, высота над уровнем моря от 350 до 1498 метров. С четырёх сторон поселок окружен горами, на которых пики сменяются плоскогорьями. Рельеф местности постепенно идёт под уклон с северо-востока, на юго-запад. Красивейшие горы покрыты лесами, тысячи ручейков сбегают вниз. Главный пик называется У Цзи Шань, высота над уровнем моря 1497 метров, это самый высокий пик на востоке провинции Гуандун.
Гора Фэн Хуан (Гора Феникса) - это не только зелёные горы и прозрачные воды, туристические тропы среди затянутых туманами пиков, но и родина известного во всём мире улунского чая, Фэн Хуан Дань Цун. Местный климат, земля и горные хребты это идеальные условия для появления парящего аромата Чая Фэн Хуан Дань Цун. Благодаря крутым величественным горам, красочным деревушкам со своими древними традициями и обычаями, и, конечно же, ароматному чаю, посёлок Фэн Хуан прославился на весь мир.
Чай Фэн Хуан Дань Цун является одним из четырёх самых знаменитых улунских чаёв Китая. Возраст этого вида чайного растения насчитывает более миллиарда лет. На территории района Фэн Хуан растёт около 3000 старых деревьев, возраст которых насчитывает более 200 лет. Такого более не встречается не только в Китае, но и во всём мире. 
Чайные деревья Даньцуна не растут как садовый чай, побеги которого постоянно обрезают, чтобы предотвратить их высокий рост для удобства сбора. Чай Фэн Хуан Дань Цун отличается от чаев выращенных в садах тем, что он собирается с опредленных, отобранных деревьев. Причина этого лежит в том, что в наши дни чай чаще всего размножают путем обрезания. При таком методе все чайные деревья несут одинаковые генетические признаки. В старые дни чай размножался посредством семян. Таким образом, каждое дерево выращенное из семени, несет в себе уникальные черты. Как результат, каждое дерево имеет разный размер листа, интенсивность горечи, вкуса, запаха и даже цвета листа. Каждое дерево несет в себе свою индивидуальность, особенно это касается вкусоароматических качеств. При этом, если смешать листья с различных деревьев, то уникальный вкус и характер каждого из чаев будет потерян. Учитывая это обстоятельство, Даньцуны группируются согласно возрасту деревьев, типу скрещивания и прочим факторам, которые влияют на вкус и аромат. Традиционно чайные листы собирались с соответствующих деревьев и классифицировались по определенному принципу. Как результат каждая партия Даньцуна всегда ограничена с точки зрения вкуса и аромата.
Особенности климата
Фэн Хуан Дань Цун произрастает в южноазиатском муссоном поясе, про него говорят «зимой и весной не холодно, летом не жарко». Благодаря высоким горам, солнце светит непродолжительное время, много туманов и дождей, зима наступает рано, весна приходит поздно, в самое жаркое время температура не очень высокая. Все сезоны чётко выражены. Среднегодовая температура 19,3 градуса, самая высокая 35,6.
Рельеф района Фэн Хуан очень неоднородный, большая разница высот и влажности воздуха, создаёт большое разнообразие в климате. Про гору, на которой растёт самый знаменитый чай, У Дун Шань, говорят так: «гора высока, туманы густы, и трёх дней не пройдёт без дождя, и ста шагов не пройдёшь по ровной земле». Разница температур за один день примерно 10 градусов, зимой крестьяне во сне накрываются ватными одеялами. Особенно весной много туманов, мало солнца, вершина каждой горы окутана туманами, то дождь то солнце, погода меняется очень быстро. Местные говорят: «На каждые десять ли своя погода».
Ниже приведено краткое описание стадий производства чая Фэн Хуан Дань Цун, средней степени ферментации, чтобы вы смогли сами увидеть насколько это непростой процесс, требующий огромного внимания к каждой мелочи и глубочайшего знания и понимания каждого этапа.
Производство чая Фэн Хуан Дань Цун.
Стадии, которые проходит чайный лист в процессе изготовления чая:
1. Непосредственно сбор листа. Сырье собирают четыре раза в год, но осенние сорта считаются самыми ароматными и насыщенными по вкусу. Сбор высокосортного ФХДЦ производят с одиночных старых кустов, растущих в горах и не купажируют.
2. Завяливание на солнце для того, чтобы лист потерял часть влаги и стал пригодным для дальнейшей обработки.
3. Завяливание в помещении: лист раскладывается на бамбуковых подносах для того, чтобы уровень влажности в листе выровнялся.
4. Сминание: лист осторожно мнут вручную для того, чтобы из него выделился сок, а кислород попал внутрь листа, что ускоряет ферментацию. После этого листья оставляют на некоторое время для ферментации (то есть, упрощенно говоря, "брожения" чайного сока под действием кислорода).
5. Обжарка: мастер определяет, когда нужно остановить ферментацию, и затем лист отправляется на прожарку, которая разрушает ферменты, прекращает процесс ферментации, убивает запах зеленого листа (поэтому в Китае этот процесс называется "убийство зелени").
6. Продольное скручивание.
7. Окончательная сушка.
8. Отбор, сортировка и фасовка.
Хорошее созревание повышает качество Даньцунов.
Хороший Даньцун делает воду мягкой и однородной. Он сладкий на вкус без неприятной терпкости или горечи. Когда вы пьете высококачественный Даньцун, ваше тело согревается, лицо розовеет и вы чувствуете себя очень расслабленно. Считается, что хороший чай улучшает кровообращение.
Вкус Даньцуна становится сильнее после соответсвующего созревания. Вкус становится очень сладким, как зрелая ягода. В Фэнхуане производители традиционно упаковывают чай в пластиковые мешки и хранят его в больших жестяных баках, или помещают во второй слой пластика. При таком методе хранения чай будет созревать и незначительно окисляться. Перед тем, как представить чай на рынок, они просушивают его при низкой температуре в течение длительного времени, чтобы избавиться от окисленного запаха и усилить сильный фруктовый аромат. По нашим наблюдениям не обязательно подвергать чай окислению. Можно оставить его созревать без доступа кислорода, в таком случае он не приобретет неприятный окисленный запах. Если вы решите провести созревание чая в домашних условиях, просто держите пакет с чаем закрытым в теплом месте.
Общие рекомендации по завариванию Даньцунов.
Как правило этот чай не совместим со многими видами глины. Для начала можно использовать гайвань и керамическую чайную посуду для заваривания Даньцуна в первый раз. Если вы заметили, что ваша глиняная посуда улучшает интенсивность вкуса или послевкусие чая лучше чем в гайвани, то используйте ее. В последующем лучше определить какой из ваших чайников максимально хорошо работает с Даньцунами и использовать его только для темных улунов, чтобы максимально усилить положительные вкусовые свойства этого чайника.
Если вы используете водопроводную воду для заваривания чая, то необходимо первоначально ее отфильтровать используя качественный угольный фильтр. Если вы не отфильтруете воду, то не сможете насладиться аутентичным вкусом этого чая из-за содержания в ней остатков хлора.
Мы также рекомендуем не использовать свежую водопроводную воду. Интенсивность послевкусия становится сильнее, если дать воде отстояться. Если поместить воду в глиняную посуду или положить в емкость камни, то количество минералов в воде увеличится. Но при этом необходимо учитывать сочетаются ли те минералы которыми будет обогащена вода с посудой в которой вы будете заваривать чай. Например, если глиняная емкость содержит медь или цинк, то вкус и аромат чая скорее будет испорчен. Пробуйте и экспериментируйте до тех пор, пока не найдете лучшее сочетание.
При кипячении воды, не используйте алюминиевые или медные чайники. Эти металлы портят вкус воды.
Мы рекомендуем использовать чайники из нержавеющей стали, олова или стекла.
Со временем на стенках чайника образуется накипь. Которую мы привыкли удалять с помощью лимонной кислоты или просто счищая. Мы рекомендуем не удалять накипь из чайника, т.к. она выделяет определенные минералы в воду, которые влияют на вкус и запах воды.
Когда вы определились какую воду использовать для заваривания чая, пожалуйста, используйте только ее. Если вы станете использовать другой тип воды, то накипь образовавшаяся на стенках чайника, начнет выпускать в воду иные минералы, которые могут сильно испортить вкус чая. Вам потребуется от 6 месяцев до 1 года, чтобы накопить новый слой накипи в чайнике и вернуть прежний вкус и запах, к которому вы привыкли.
Температура воды.
Если вы хотите насладиться чашечкой отличного улуна, очень важно поддерживать температуру воды при заваривании как можно выше. Обычная температура кипящей воды (90-100°С) может упасть на 20-30 градусов как только вы залили ее в чайник с чаем. Падение температуры воды зависит от сезона и материала чайника для заваривания чая. В зимний период глиняный чайник, может снизить температуру воды более чем на 30°С. Если вы завариваете чай предварительно не прогрев чайник, то температуры заваривания будет 60-70°С.
Для того, чтобы улун хорошо заварился, обязательно предварительно прогревать чайник кипящей водой. Сначала залейте чайник кипящей водой, накройте крышкой и оставьте примерно на 10 секунд. Только после этого вы можете начать заваривание чая.
Чаочжоу Гун-фу стиль.
В городе Чаочжоу существует техника заваривания чая под названием Чаочжоу Гун-фу. Этот метод (по Чаочжоуски) подразумевает более высокое соотношение чайных листьев к объему воды. Даньцун завариваемый этим методом проливается несколько раз, в течение короткого промежутка времени и с использованием кипящей (или близкой к кипению) воды.
Цель сокращения времени заваривания состоит в том, чтобы извлечь концентрированный вкус и аромат из чайных листьев мгновенно. Короткое время заваривания сокращает контакт чайных листьев с горячей водой. Таким образом листья не перегреваются и вы можете наслаждаться очень свежим, оригинальным вкусом чая после каждой заварки. Кроме того при таком методе заваривания легче достичь более густого и насыщенного вкуса чая. Если вы привыкли к вкусу Даньцуна заваренного чаочжоуским методом, вам будет сложно наслаждаться после этого легко заваренным чаем.
Поскольку этот метод требует большей концентрации чайных листьев по отношению к воде, желательно использовать более маленькую чайную посуду, чтобы избежать излишней траты чая, особенно, если вы используете качественный Даньцун со старых чайных деревьев.
В Чаочжоу большинство людей пользуются гайванями для заваривания чая. Удобно использовать гайвань объемом 50-100 мл. С учетом того, что вы можете заваривать Даньцун 10-20 раз, маленькая гайвань будет идеальной.
Использование гайвани.
Сначала прогрейте гайвань кипящей водой и поместите чайные листья, так, чтобы они занимали 60-70% от объема гайвани. Разместите чайные листья без усилия, не сжимая их в емкости гайвани. Залейте кипящей водой до уровня листьев, накройте крышкой и сразу же слейте воду. Повторите еще 1 раз. Т.е. вам необходимо промыть чайные листья кипящей водой 2 раза. Это действие необходимо для прогрева заварки, а также для того, чтобы листья раскрылись. Это действие должно выполняться быстро, чтобы не потерять драгоценный вкус и аромат Даньцуна.
Сам процесс заваривания не требует продолжительного настаивания заварки, наоборот необходимо придерживаться быстрого стиля заваривания. Как только вы залили чайные листья кипящей водой до уровня листьев, сразу же накройте гайвань крышкой и разливайте чай, не давайте ему настаиваться. В Чаочжоу не используют сливник (Чахай), чай разливают из гайвани прямо в чашки, совершая круговые движения. При таком методе вы можете продолжать заваривать чай до 20 раз. Только Даньцуны можно заваривать так долго. Рекомендуется использовать чайную посуду для заваривания маленького объема, так как чай настолько ценный и описанный выше метод заваривания дает очень плотный и насыщенный вкус чая.
Обычный метод заваривания.
Гун-Фу стиль заваривания чая обеспечит лучший результат с точки зрения вкуса и аромата чая. С другой стороны, преимуществом заваривания чая обычным методом, является его легкий вкус. Мы рекомендуем этот метод заваривания, для быстрого чаепития в условиях ограниченного времени, например во время рабочего дня. Для этого метода мы используем чайник для заваривания. Чтобы получить гарантированный результат, лучше использовать стеклянный или фарфоровый чайник. Чтобы рассчитать количество заварки необходимой для чайника используйте правило деления объема чайника на 40. Например, ваш чайник 200 мл, формула будет следующей 200/40=5. Это означает, что вам понадобится 5 грамм чайных листьев на чайник объемом 200 мл.
Использование чайника из исинской глины.
Для начала прогрейте чайник кипящей водой в течение 10 секунд, затем слейте воду. Поместите чайные листья в чайник и опять залейте близкой к кипению водой. Это действие необходимо для прогрева и раскрытия чайных листьев. Не оставляйте чай в воде более чем на несколько секунд, чтобы не потерять драгоценный аромат и вкус. Для первой заварки, заваривайте чай 10-15 секунд. Для второй заварки залейте чай водой и сразу сливайте или оставьте максимум на 10 секунд, если предпочитаете более густой настой.
Хранение чая
Держите чай вдали от влажности.С момента как вы открыли упаковку с чаем, лучше используйте его в течение следующих 3-х месяцев, если вы хотите насладиться свежестью чая. Либо используйте специальную чайницу с плотно притертой крышкой. Даньцуны отлично вызревают в течении как минимум пяти лет, становясь только глубже во вкусе, но только при условии правильного хранения и наличии потенциала заложенном при производстве. Тем не менее, свежесть чая пропадает если его хранить открытым слишком долго.
Чай следует хранить в сухом месте, таком как гостинная комната например, главное чтобы это было вдали от влажности и резких запахов. Чайный лист чрезвычайно гигроскопичен и напитывается всем с чем контактирует. Не храните чай на кухне, т.к. там влажно и множество различных запахов.. Также старайтесь избегать открытия пакета с чаем во влажных помещениях. Как только чай впитал влагу он начнет портиться в течении последующих нескольких дней. Вы почувствуете его вяжущий, а иногда и кисловатый вкус при заваривании. Свежий аромат чая тоже пострадает.
Остерегайтесь хранения чая в холодильнике.
Качество чайного листа сохраняется дольше, если его хранить в холодильнике. Тем не менее, мы настоятельного рекомендуем вам этого не делать. Когда вы достаете чай из холодильника, то как правило происходит конденсация влаги. Как только чай впитывает влагу в процессе конденсации, его качество заметно ухудшается. Высокий уровень влажности в чайных листах запускает процесс окисления, что приведет к полной порче чая.
В Чаочжоу для хранения чая принято использовать жестяные баночки с широким горлом. Как правило такие баночки имеют дополнительный уплотнитель под крышкой, что надёжно защищает чай от влаги и посторонних запахов.
Если вы попробуете настоящий высококачественный Фен Хуан Дань Цун, вы никогда не забудете этот чай. Этот улун обладает мощнейшим, невообразимо глубоким вкусом и ароматом, вызывая яркие эмоции. Послевкусие сохраняется очень долго. Иногда воспоминания о чайном аромате всплывают мгновенно из ниоткуда, расплываясь по небу яркими медовыми нотами, на следующий день, когда уже и не думаешь о вчерашнем чайном опыте... Да, таким мощным может быть настоящий аутентичный Даньцун - чай Парящего Аромата с Горы Феникса.
И помните, что каждому идущему по Великому Чайному Пути предстоит встреча с множеством аспектов чудесного чайного многообразия, но при выборе и оценке Чая ни что не сможет заменить личного опыта. Ведь лучшим правилом в выборе чая является известное - " попробовал и понял". Приятного чаепития и новых чайных открытий!
Нет комментариев
Добавить комментарий